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特別養護老人ホーム 逗子杜の郷 施設長 田邉 笑美子さん 特別養護老人ホーム 逗子杜の郷 施設長 田邉 笑美子さん

「飲食店がある限り、衛生対策は続くから」
日本橋・KINZAがお客様とスタッフの安全安心のために
マイクロオゾンシリーズを選んだ理由とは

2020年9月にオープンした東京・日本橋のKINZA。テーマは「海外にあるJapanese Restaurant」として、厳選素材を使った職人技が光るモダンな和食、日本全国から選りすぐった30種類のこだわりの日本酒、ここでしか感じられない情緒を感じられるお店です。店内の大型LEDに流れる日本デジタル絵巻は必見です。

コロナ禍真っ只中にオープンしたKINZAでは、どのような衛生対策を行っているのか。
オゾン水スプレー・オゾンガス発生器の導入、専用アプリmicro ozone Managerの活用状況についてお聞きしました。
コロナ禍真っ只中にオープンしたKINZAさんでは、
どのような衛生対策をしているか教えてください。
逗子杜の郷があらゆる感染症の発生を抑えられている理由として、どのような衛生対策をしているか教えてください。 逗子杜の郷があらゆる感染症の発生を抑えられている理由として、どのような衛生対策をしているか教えてください。
(小山)我々がKINZAをオープンした時期は、世の中の人々の衛生対策への意識や関心が一気に高まったタイミングでした。飲食店としては、コロナウイルスの蔓延以前から食中毒を出さない衛生対策をしてきましたが、コロナ禍はさらに「お客様もスタッフも安心して過ごせる空間づくり」に注力してきました。

一番の変化は、いつでも手に届くところにアルコールをおくようになったことです。スタッフはもちろん、お客様にも手指消毒をお願いし、ドアやテーブル・椅子など人の手が触れる場所は除菌作業の頻度を増やし、調理器具も使用するたびにアルコールで拭き取るなどの対策を日々のルーティーンとしてきました。
衛生対策にかける時間をコロナ禍前後で考えると、体感として1.5~2倍は増えたと思いますね。これには薬剤の使用頻度が増えたことで原液を希釈する時間も含まれますし、同時にランニングコストも増えました。

しかし、コロナ禍の衛生対策で一番大切なことは、「このお店はきちんと衛生対策を行っている」とお客様の目に見えることです。これまではなるべく作業する姿を見せない、薬剤をお見せしないことを徹底していましたが、今は頻繁にスタッフが作業している姿を見ていただくことで、安心を高めていると感じていました。
逗子杜の郷があらゆる感染症の発生を抑えられている理由として、どのような衛生対策をしているか教えてください。
衛生対策にかける時間をコロナ禍前後で考えると、体感として1.5~2倍は増えたと思いますね。これには薬剤の使用頻度が増えたことで原液を希釈する時間も含まれますし、同時にランニングコストも増えました。

しかし、コロナ禍の衛生対策で一番大切なことは、「このお店はきちんと衛生対策を行っている」とお客様の目に見えることです。これまではなるべく作業する姿を見せない、薬剤をお見せしないことを徹底していましたが、今は頻繁にスタッフが作業している姿を見ていただくことで、安心を高めていると感じていました。
マイクロオゾンシリーズ
導入の決め手は?
オゾン水スプレー導入の決め手は? オゾン水スプレー導入の決め手は?
(小山)マイクロオゾンシリーズが気になったポイントは、水を原料としたオゾンを使って衛生対策ができるという点です。お客様のお口に入るものを扱う者として、なるべく自然の成分で衛生管理をしたいと常々思っていました。お客様の中にはアルコールアレルギーをお持ちの方もいらっしゃるので、マイクロオゾンシリーズでしたらそういった方々にも安心していただけます。

そして使用するスタッフにとってのメリットも感じましたね。衛生管理の頻度が増えたことで、アルコールによる手荒れに悩むスタッフが増えました。本人が辛いことはもちろん、手荒れした傷口から黄色ブドウ球菌などが発生する可能性があり、食中毒の観点から見ても好ましい状況ではありません。支配人という立場上、スタッフが安心できる環境を整え、衛生管理作業を任せられる設備投資は大切だと思っています。

マイクロオゾンシリーズは飲食店への導入実例も多く、特にカスタマーサービスに力を入れてらっしゃるお店さんが導入している事を知り、安心できました。AQUAの担当者さんから性能試験結果に基づいた根拠を持った説明を聞く中で「これは飲食店向きだ」と会社として実感できたことから、導入を即決しました。
オゾン水スプレーは
どのように活用していますか?
(小山)オゾン水スプレーは、1日中至るところで活用しています。まずは開店前、ランチとディナーの間、そして閉店後に、お客様やスタッフが触れる可能性のある場所をすべて、オゾン水スプレーを使って除菌しています。

営業時間中も客席の入れ替え時の除菌作業に活用し、調理場でははまな板をはじめ、調理器具を使うたびに活用。特にまな板には重宝していて、やはり食材が直に触れるところですし、KINZAでは鮮魚やお肉など生の食材を扱うことも多いので、除菌対策とともに除臭効果があるところも、使い勝手がいいですね。

導入前はアルコールを用いていたのですが、少なからず揮発するのを待つ時間が発生していました。オゾン水スプレーはシュッと吹きかけてすぐに拭き上げることでスムーズに次の作業に移れるので、作業効率もアップしました。

オゾン水スプレーをフロアで活用していると、お客様から「それは何ですか?」と聞かれる機会も多いです。オゾンのご説明をお伝えすることもありますし、そこまでの情報が必要でないお客様に対しては「除菌作業をするための特別な機械です」とコミュニケーションを取っています。
オゾンガス発生器はどのように活用していますか?
オゾン水スプレーはどのように活用していますか? オゾン水スプレーはどのように活用していますか?
オゾンガス発生器は
どのように活用していますか?
(小山)オゾンガス発生器は店内に2台、フロアの中央と調理場と個室の間に設置し、24時間途切れることなく稼働させています。設置位置に関してはAQUAの担当者さんにご相談し、「ここに置くとお店全体に効果が届きますよ」とアドバイスをいただいて決めました。

KINZAはオープンキッチンが特徴のお店で、職人の調理の様子もお客様が食事を楽しむための1つのエンターテインメントとしています。その一方で調理中の匂い、特に脂の匂いがフロアに出やすいということがあったのですが、オゾンガス発生器を設置してからまったく気にならなくなりました。カウンターでお食事されるお客様には、さらに気持ちよくお食事していただけるようになったと思います。弊社は系列のお店でもオープンキッチンを採用しているところが多いので、この効果はありがたいですね。
また、従業員目線でお話しすると、朝一番お店を開けた時に前日の匂いが残っていないところが、気分がいいです。夜間は施設内のダクトも循環が止まってしまいますし、扉を締めきるためどうしても空気がこもりがちなのです。導入前は朝一はお店全体の換気からスタートしていましたが、オゾンガス発生器のおかげでその作業が削減でき、スムーズに各自の仕事に取り組めています。
オゾン水スプレーを老人ホームで使ってみた感想をお願いします。
飲食店を多店舗展開する中で、
衛生管理を均一にするためにどのような取り組みをされていますか?
(小山)KINZAを運営する株式会社ビー・ワイ・オーでは、KINZAを含む15ブランドの飲食店を展開しています。全業態で均一の衛生対策を実施するために、本社側でHACCPに基づいたルールとチェックシートを作成、それを元に現場では日々の作業を進めています。外部委託での衛生調査が年2回、施設に入っている店舗は施設側の衛生検査も年2回あり、それ以外にも抜き打ちで内部監査室の衛生監査、各業態マネージャーによる月に1度の臨店時のチェックなど、内部外部それぞれの目を入れながら、衛生管理の徹底を行っている状況です。

しかし、どうしても一定期間ごとのチェックになってしまうため、日々の衛生管理を把握しきることは正直難しいという課題がありました。それを解決できるかもしれないと、今回マイクロオゾンシリーズとともに導入したのが一元管理アプリ「micro ozone Manager」です。これは各店のオゾン水スプレーの使用状況をスマホからも確認できるアプリで、「どの店舗」が「何時に」「どれくらい」噴霧したかのデータをアプリ上で閲覧・管理することができます。これまで、紙の衛生管理チェックシートでチェックし、さらにその内容をパソコンで入力して本社に送ってもらうという作業があったのですが、おかげでその作業が削減されました。

本社としても、全店舗の衛生管理状況を一元化されたデータで見られることは大きなメリットです。外部調査の結果と使用データを比較して「活用優良店舗」を見出すことで、そのお店の作業内容をヒアリングし、他店舗に共有することもできます。逆に活用量が少ない店舗は「使いにくいところはある?」とフォローすることもできそうです。

日々たくさんの業務に取り組みながら、さらに衛生対策を頑張ってくれる店長やスタッフへの信頼はもちろんありますが、万が一何かが起こってしまった際も日々の記録がきちんと残っていることで「ここまで対策をしています」と証明することができます。そういった点でも、「衛生対策をデータとして残せる」ことの価値を感じています。
マイクロオゾンシリーズを飲食店で使ってみた感想をお願いします。
オゾン水スプレーはどのように活用していますか?
マイクロオゾンシリーズを飲食店で使ってみた感想をお願いします。
(小山)飲食に関わる人間として、今回マイクロオゾンシリーズを導入して感じた一番のメリットは、やはり安全に除菌・消臭ができるところです。また、これまで多種多様なアルコール・薬剤を組み合わせて使ってましたが、そのほとんどをオゾン水スプレー1台でカバーできるようになりました。

特に水を入れるだけで使える手軽さは、コスト面・作業面の両方から見ても、本当に助かります。ランニングコストを薬剤を定期購入していたころから比べると、現時点でも月2~3万は抑えられています。あくまで予測ではありますが、このまま使い続けると年間25万〜多くて50万くらい削減できるのではと期待しています。お店がある限り、我々は衛生対策に注力していかないといけない立場です。お客様やスタッフの体に優しく、さらにはランニングコストもかからず、きちんと除菌・消臭ができることに、価値を感じています。
オゾン水スプレーはどのように活用していますか?
「ウィルスの感染者を出さないこと」、「食中毒を出さないこと」。社会の目も自分たちの意識も、まず安心を求める時代になりました。美味しい料理や良いサービスを提供する前に、「まずはお客様にKINZAを選んでいただかなくてはならない」。そのために、安心して過ごせる衛生環境作りはこれからも徹底して行きたいと思っています。

オゾン水スプレーとオゾンガス発生器をダブルで使うことで、お店を丸ごと、安全に除菌・消臭する。この新しいルーティーンのもと、これからもお客様をお迎えしていきます。
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